Goût de France : A la rencontre de Louis Pacquelin – Restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine

Le jeudi 19 mars 2015, plus de 1300 chefs de 150 pays répartis sur les 5 continents célèbreront la gastronomie française en invitant le public à partager un « dîner français ». Dans chaque restaurant participant, l’événement rendra hommage à une cuisine vivante, ouverte et innovante, tout en restant fidèle à ses valeurs : partage, plaisir, respect du bien-manger et de la planète. Quinze restaurants du Québec ont été sélectionnés pour participer à l’opération Goût de France. Rencontre avec Louis Pacquelin chef du restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine

JPEG

Parlez-nous rapidement de votre parcours.

J’ai commencé à la Rochelle dans le restaurant de la famille Coutanceau. Après un bref passage par Brive la gaillarde je suis monté à paris et j’ai commencé à travailler dans le groupe Alain Ducasse pendant près de 5 ans avant de rejoindre l’Auberge Saint-Antoine en 2012 en qualité de chef de partie puis sous-chef, pour finalement prendre le poste de chef exécutif.

Quel est la spécialité incontournable de votre restaurant ?

La spécialité du restaurant Panache n’est pas un plat phare mais plutôt une façon de cuisiner le produit pour le révéler à son meilleur. Une cuisine où la recherche est d’abord axée sur le végétal grâce à notre merveilleux jardin bio de l’Île d’Orléans, pour aboutir à des plats finaux puissants et s’appuyant sur la quintessence du goût du produit.

Qu’est ce qui pour vous défini la gastronomie française ?

Ce n’est pas pour rien que la gastronomie française a été classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Nous avons la chance d’avoir une diversité de spécialités régionales gigantesques, sans compter la richesse des différents produits et petits producteurs, ainsi que des artisans du bien manger.

Comment caractériseriez-vous les principales différences, s’il y en a, entre les gastronomies québécoise et française ?

Il y a dans ces deux pays un engouement pour la mise en valeur des producteurs locaux et responsables. Les différences sont fondamentalement minimes et nous les retrouvons plus au niveau des produits qui vont être utilisés dans les recettes. La différence majeure est la rapidité à laquelle passe le printemps et l’été et l’impression d’avoir un feu d’artifice de fruits, légumes et champignons dans une période très courte. Les chefs ont alors très peu de temps pour réciter leurs gammes printanières et estivales !

publié le 10/02/2015

haut de la page