Le portrait du mois... Sébastien Bonnefis (juin 2011)

Sébastien Bonnefis : ses macarons régalent les palais québécois

JPEGEn 1992, à force d’’entendre l’’une des ses collègues françaises lui bassiner les oreilles avec « son inoubliable » Québec – elle y avait séjourné quelques mois auparavant – Sébastien Bonnefis décide de prendre un billet d’’avion et d’’aller voir sur place. Il travaille alors dans une pâtisserie de Cahors et s’’accorde une semaine de vacances. « J’’ai joué au parfait touriste en avalant les kilomètres sans compter entre les chutes du Niagara et Québec, se souvient-il. A Québec, je suis entré dans une pâtisserie et le patron m’’a proposé un emploi que j’’ai accepté sans me poser de question. Il ne me restait plus qu’’à rentrer en France et à attendre patiemment mes papiers d’’immigration. »

Le 8 août 1993, il embrasse sa mère, lance un dernier regard à son Aveyron natal, prend sa femme par la main et s’’envole vers un nouveau destin. Dans son nouvel environnement Sébastien Bonnefis travaille à la française et ne compte pas ses heures. « Un jour, un employé du restaurant voisin m’’a fait remarquer qu’’au Québec personne ne travaillait six jours par semaine ni n’’enfilaient dix à douze heures de travail par jour. La qualité de vie y est sacrée alors j’’ai changé d’’emploi et je me suis mis à un rythme plus québécois. Enfin, je travaille quand même encore une cinquantaine d’’heures par semaine. » Ce qui est largement plus que la moyenne québécoise…

Après trois ans passés dans la vieille capitale, Sébastien Bonnefis décide d’’aller voir du côté de la côte ouest canadienne. Mais il est déçu par Vancouver et décide de retourner à Québec. Il a alors des idées plein la tête et son talent ne passe pas inaperçu. Il obtient un emploi de professeur au Collège Mérici mais il refuse de raccrocher son tablier de chef pâtissier et il devient, en 2005, copropriétaire du « Café-Boulangerie Paillard » qui a remporté en 2010 le prix du « Meilleur croissant de Québec ».

Véritable génie de la pâtisserie, Sébastien Bonnefis est soucieux de parfaire ses connaissances. Il suit ainsi plusieurs sessions de perfectionnement chez les plus grands maîtres chocolatiers français : Patrick Chevallot chez Valrhona, Philippe Parc chez Michel Cluizel, tous deux « meilleurs ouvriers de France ». Mais c’’est sans doute sa formation au côté de Pierre Hermé, en 2009, qui lui a le plus apporté. Il a ramené de Paris l’’art de confectionner des macarons dont il régale désormais les palais québécois. Une information qui circule à la vitesse grand V. Cette année, à l’’occasion de la Journée du Macaron, le 21 mars, des centaines de gourmands se sont précipités chez Paillard.

Si c’’était à refaire ? « Je ne changerai rien, affirme-t-il de son accent chantant. J’’ai beaucoup travaillé et j’’ai été largement récompensé sans doute plus que ce que j’’aurais pu obtenir en France. » Si quelque chose lui manque ? Sa famille assurément ! « La France me manque aussi mais, quand je regarde mon petit village aveyronnais, Baraqueville, rien n’’y a changé depuis que je suis parti. C’’est chouette parce que quand j’’y retourne je retrouve avec plaisir les souvenirs que j’y ai laissés. Mais c’’est à Québec que j’’ai trouvé mon équilibre entre vie professionnelle et vie de famille. J’’ai rencontré une Québécoise, nous venons d’’avoir un enfant, j’’adore mon travail, que demander de plus ? »

Yasmine Berthou

Deux questions sur l’’immigration…

- Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu lorsque vous avez décidé de venir vivre au Québec ?

- Quel conseil donneriez-vous à votre tour à un Français qui déciderait de venir s’’installer au Québec ?

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publié le 30/11/2011

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