Remise des insignes de Chevalier dans l’Ordre du Mérite Agricole à Yvan Lebrun et Sébastien Bonnefis

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A gauche : Yvan Lebrun, Chef cuisinier au restaurant Initiale / A droite : Sébastien Bonnefis, Maître-pâtissier - Enseignant et coordonnateur du programme de restauration au Collège Mérici

Nous célébrons les talents et les mérites de deux personnalités éminentes de la gastronomie québécoise : Sébastien Bonnefis, chef pâtissier, et Yvan Lebrun, chef cuisinier, à l’occasion de la distinction dont la République français a voulu les honorer en les faisant, l’un et l’autre, chevalier dans l’Ordre du Mérite agricole.

Je fais écho à leur souhait de recevoir en une même cérémonie les insignes de la distinction qui leur a été conférée. Permettez moi d’y percevoir l’expression naturelle de l’amitié qui vous lie ainsi que de votre modestie, mais aussi deux messages :

  • Il s’agit d’une part d’un manifeste de la solidarité qui prévaut l’art de la cuisine et celui de la pâtisserie ;
  • C’est aussi une manière d’évoquer de manière éloquente ce que vous avez en partage : des années d’apprentissage et de premières expériences professionnelles passées sur la terre de France – dans l’Aveyron pour l’un, en Bretagne pour l’autre – puis la découverte du Québec, terre d’accueil d’exception, où vous avez donné libre cours à vos talents et à votre esprit d’entreprise.

Il faudrait le talent d’un Curnonsky pour poursuivre le parallèle entre vos deux carrières, jusqu’à vous remettre les insignes qui vous attendent sur le coussin. Vous me permettrez de procéder plus classiquement, en évoquant selon l’usage quelques uns des traits les plus remarquables de vos parcours, qui ont conduit les autorités de notre pays à entendre vous honorer.

Je vais commencer par la pâtisserie - ce n’est ni une tentative d’imposer une hiérarchie entre vous deux, ni l’expression d’une préférence personnelle mais simplement l’application de l’ordre alphabétique de vos noms de famille.

Sébastien Bonnefis,

Vous nous venez du Sud-ouest. Né à Rodez, vous grandissez dans un petit village aveyronnais du joli nom de Baraqueville, lieu de vos souvenirs où vous vous plaisez à revenir fréquemment. Non loin de là, à Villefranche sur Rouergue, vous suivez une formation à l’Ecole Hôtelière à la suite de laquelle vous obtenez un BEP en Cuisine. Cependant, c’est moins la Cuisine, à proprement parler, que la pâtisserie qui vous passionne et vous choisissez de vous spécialiser dans ce domaine. A l’issue d’une expérience dans une maison de Rodez, vous obtenez une première consécration, augurant d’un avenir prometteur : vous êtes désigné « meilleur Apprenti pâtissier » de l’Aveyron.

Après avoir successivement obtenu un CAP puis une Maîtrise en Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie et Confiserie, vous devenez Pâtissier, à l’âge de 21 ans. Pendant trois ans, vous travaillez à la Pâtisserie de Cahors « Les Délices du Valentré ». Cette maison, qui s’était déjà distinguée, en étant désignée 1ère Chocolatière de France, arrive également – pendant que vous y travaillez – 1ère au Festival de l’Occitanie.

Cette vocation à l’excellence n’allait plus vous quitter, jusqu’à vous faire élire en 2010, Chef pâtissier de l’Année au Québec, par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, et sélectionner, si je ne me trompe, parmi les trois finalistes, candidats au titre de Chef pâtissier national pour 2012.

Mais revenons presque vingt ans en arrière : en août 1993, alors âgé de 24 ans, vous décidez de quitter la France pour le Québec. Néanmoins, comme vous le racontez vous-même, votre installation tient moins de la démarche concertée à l’avance que d’un heureux concours de circonstances. Car, à l’origine c’était dans un but purement touristique que vous vous y étiez rendu l’année précédente. A Québec cependant – guidé peut-être par votre bonne étoile – vous entrez dans une pâtisserie et discutez avec le patron. De fil en aiguille, celui-ci vous apprend qu’il cherche quelqu’un et vous propose de vous embaucher, ce que vous acceptez. Voilà comment vous repartez du Québec non seulement avec de belles images plein la tête mais aussi avec une l’idée qu’une nouvelle vie s’offre à vous ici.

Une fois installé, vous évoluez rapidement à mesure que vos compétences sont reconnues et que les gourmands de Québec se délectent de vos desserts, tartes et autres mignardises. Pendant près d’un an, vous êtes Chef Pâtissier à la pâtisserie « Au Palet d’Or » puis, de 1994 à 1997, vous devenez le Chef Pâtissier du restaurant « la Table de Serge Bruyère ». Peu à peu vous vous faites connaître et apprécier du grand public. En 1996, celui-ci vous accorde même ses suffrages et vous discerne son Prix pour votre reproduction, fidèle et appétissante, du Château Frontenac en chocolat. De plus, en parallèle de votre activité de pâtissier, vous formez la relève en tant que chef enseignant et coordonnateur du programme de restauration du Collège Merici, depuis 1997.

Depuis 2006, vous êtes l’heureux copropriétaire et Chef Pâtissier du Café Boulangerie Paillard dont la réputation n’est plus à faire, ici, à Québec.

Si vous êtes parvenu à tel niveau d’excellence c’est sans doute parce que ne vous êtes jamais reposé sur vos acquis. En effet, votre parcours témoigne d’un constant désir de vous perfectionner en suivant notamment des formations chez les meilleurs chocolatiers français tels que Patrick Chevallot et Philippe Parc, tous deux « meilleurs ouvriers de France ». En 2009, c’est auprès de Pierre Hermé, à Paris, que vous apprenez les secrets de confection de macarons dont vous régalez, depuis lors, les habitants de Québec.

Enfin, je voudrais souligner que vous avez plusieurs fois mis votre savoir-faire au service de la communauté. En 1998, vous avez ainsi participé à l’élaboration d’un repas bénéfice pour la Ligue des Cadets de l’Air du Canada. L’année dernière, vous étiez également le maître d’œuvre d’un gigantesque gâteau en forme de « Bonhomme Carnaval » qui sut donner du baume au cœur à un grand nombre d’individus parmi les plus isolés et vulnérables. En effet, en plus d’être une prouesse technique et artisanale, ce gâteau fut découpé en 21 600 parts distribuées aux personnes âgées ou défavorisées.

Je pense que ce rappel de votre parcours témoigne bien de votre engagement professionnel ainsi que social. La médaille que je vais vous remettre en est le signe de reconnaissance par les autorités de la République.

Yvan Lebrun,

Vous naissez à Cancale en Bretagne. Alors que rien ne vous destine particulièrement au monde de la Cuisine, vous travaillez, à l’âge de 14 ans, à la « Métairie de Beauregard » à Saint-Malo. Ce sera votre première expérience dans le milieu de la restauration et elle sera décisive. En effet, vous y rencontrez le Chef Jacques Gonthier qui vous initie à l’art culinaire, vous transmet son savoir-faire et sa passion. Il est, selon vos propres termes, comme un second père.
Curieux d’en voir plus et désireux de parfaire vos connaissances, vous effectuez par la suite un tour de France des casseroles. Ce sera pour vous l’occasion de partir à la rencontre d’autres Chefs et de découvrir les différents styles culinaires des années 80, entre cuisine traditionnelle et Nouvelle Cuisine.
Le terme de nouvelle cuisine était déjà en vogue en France vers 1750.

Vous étant fait votre propre nom, vous décidez de quitter la France et de vous installer dans la ville de Québec, en 1986. Pendant quatre ans, vous travaillez en tant que sous-Chef au restaurant du Hilton, le Croquembouche, sous la direction du Chef Jean Soulard. Vous y rencontrez également Mme Rolande Leclerc avec qui vous décidez d’ouvrir votre propre restaurant : « Initiale ». Comme son nom semble l’indiquer, ce sera pour vous le début d’une nouvelle aventure culinaire en tant que Chef et copropriétaire, ce qui vous permettra d’élaborer une cuisine plus personnelle et qui vous ressemble.
J’ai été informé, d’ailleurs, que l’ouverture d’« Initiale » eut lieu un 10 décembre (1990), jour important s’il en est dans votre trajectoire personnelle, et qui sera doublement mémorable, pour vous, après cette soirée du 10 décembre 2012.

En 1998, « Initiale » se déplace dans le quartier du Vieux-Port et votre cuisine, ainsi que vous le dites vous-même, se débarrasse de tout le « superflu » pour laisser place à plus de naturel et de simplicité. Vous déployez alors tous vos talents et proposez une cuisine gastronomique de très grande qualité et généreuse, dans une ambiance conviviale que votre complice, Rolande Leclerc, s’attache à maintenir en salle. De votre côté, même si vous semblez préférer l’arrière-scène des cuisines, vous avez toujours le souci d’offrir à vos clients des plats élaborés avec cœur.

Dès lors, les succès s’enchainent : en 2006 vous intégrez le prestigieux cercle des Relais et Châteaux. En 2008, vous êtes invité par la Délégation du Québec à participer à l’élaboration du dîner gastronomique donné à Atlanta à l’occasion du jour de la francophonie et du 400ème anniversaire de la fondation de la ville de Québec. En 2011, vous participez à la célébration du 1er anniversaire de l’inscription de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Enfin, en janvier 2012, c’est la consécration puisque vous rejoignez la liste très restreinte et réputée des restaurants ayant obtenu 5 Diamants CAA/AAA (classement des associations des automobilistes canadiennes et américaines).

Vous avez ainsi su vous faire une place de choix dans le paysage culinaire québécois en faisant valoir les richesses de la gastronomie française et votre talent propre de cuisinier. On vous dit timide et modeste, peu amateur des plateaux de télévision ou des coups de projecteurs. « La vraie vie », comme vous dites, se passe en cuisine et c’est bien cet amour de votre métier qui vous guide et vous caractérise avant tout. Néanmoins, permettez-moi de vous inviter à rejoindre le devant de la scène ce soir et de vous honorer, pour votre talent et votre participation au rayonnement de la Cuisine française, en vous faisant Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole.

publié le 14/12/2012

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